La famiglia Tommasi è senz’altro uno dei principali ambasciatori nel mondo dell’Amarone Classico del “metodo Ripasso” e della tecnica di Appassimento delle uve.

L’Appassimento delle uve è un metodo unico e particolare della Valpolicella classica, che da sempre ha caratterizzato la produzione dei vini di questo territorio. La tecnica di Appassimento ha le sue radici in un passato molto lontano e sin dall’epoca dei Romani se ne fa memoria. Nei secoli questa tecnica di “seccare” le uve prima della pigiatura si è perfezionata e oggi contraddistingue la produzione dei grandi vini della Valpolicella: Amarone, Recioto e “Ripasso” Valpolicella in particolare.

L’esperienza che serve per portare al giusto appassimento le uve destinate all’Amarone è molto elevata. Per ottenere un ottimo vino l’Appassimento è fondamentale. È una fase molto critica e delicata, legata anche al ciclo delle stagioni. Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. Si scelgono i grappoli più spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate nel fruttaio, un ampio areato locale sopra la cantina e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto.

Accanto alle moderne cassette traforate ci sono le “Arele”, patrimonio storico della Valpolicella, le protagoniste del metodo di appassimento della uve. “Arele” è il termine dialettale, con cui si indicano i tipici graticci di legno e bambù, dove una parte delle uve destinate alla produzione dell’Amarone è ancora appassita secondo il metodo tradizionale.

Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento deve procedere in modo molto lento.

L’Appassimento dura in media 100 gioni, ma anche di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. È l’acqua infatti ad “evaporare” dagli acini, lasciando quasi intatti gli zuccheri. La più evidente conseguenza visibile di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli, che varia secondo il tipo di uva dal 30% al 35%.

Una delle principali caratteristiche delle uve indigene (corvina, corvinone, rondinella, molinara e oseleta) è lo spessore della buccia, che permette un Appassimento così lungo e lento, mantenendo intatte le peculiarità delle uve.

A gennaio l’uva viene pigiata e la macerazione delle bucce è lunga.
Lentissima anche la fermentazione a bassa temperatura, che impiega circa 40 giorni per la produzione dell’Amarone, 20 circa per quella del Recioto, il vino dolce della tradizione.

L’appassimento porta ad un’alta concentrazione del succo all’interno degli acini, che regala poi al vino più corpo e struttura.